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成都火锅进化史

      20年前,火锅因“街边鬼饮食”还被川菜大厨不屑!今天,四川火锅窜红大江南北,以至全国各地城市出现一个奇妙的饮食事象:“如果谈生意,我们进高档餐厅;如果讲感情,那我们到麻辣火锅城去!”因为,当鼻涕、眼泪长流时,辣到深处情也深……

    1980年初,重庆毛肚栅子锅进入成都,打响第一炮的是“重庆魏火锅”。之后,精明的成都人受老魏“创新荔枝味”影响,跟风逐浪,并大量增添烫涮原材料,一时间,东大街、署袜北街、新南门、半边桥等成为蓉城“火山口”。红透重庆坝上坝下的毛肚火锅,以蜂窝煤、栅子锅、长凳比桌面高而闻名,食客脱光上衣,坐在街边,脚踏桌沿,大呼“老妈拿张热帕子”的劲头,成为山城一景。

    1980年初,最早进入成都的是“重庆魏火锅”,之后“汉宫”、“朝天门”、“两路口”、“一四一”大举进军成都。一时间,署袜北街、东大街、新南门、半边桥成为蓉城“火山口”,毛肚鸭肠窜香成都街头巷尾。精明的成都人眼看重庆崽儿大把大把地赚钱,也操起了火锅营生,他们按成都人的心思,既跟风学“魏火锅”创新的“荔枝味型”,又新创鸳鸯红白锅,增加原材料,如冰冻海产品、鸡尖、鸭蹼和鱼类等,掀起成都人改良重庆火锅的序曲,也为重庆火锅推波助澜,使火锅成为成都人不吃不快的饮食,大呼过瘾!当时的成都人最时髦的休闲就是:跳舞,吃火锅。90年初,随着狮子楼规模化的投入,火锅终于从“街边鬼饮食”登堂入室。而随着皇城老妈、芙蓉国小河街的火爆,重庆小天鹅自助餐的兴起,成都火锅市场呈“白热化”局面,其热气腾腾让因循守旧的川菜馆冷寂了。

    90年代初,杨百万一举运筹狮子楼,率先对“街边鬼饮食”进行规模化投入,不仅使火锅登堂入室,而且按大餐经营从事酒店化管理,引入歌舞表演和豪华氛围。在川菜疲软的市场中,万年场一个偏僻的口岸,造就了饮食经营的奇迹。而随着皇城老妈、芙蓉国在小河街的火爆及重庆小天鹅自助餐的兴起,当时的成都火锅开始分化为三种经营模型:一是狮子楼的“豪门风气”;二是皇城老妈、芙蓉国的“文化风味”;三是小天鹅中低价位的“平民经营”。刺激成都火锅市场多层面发展,竞争呈“白热化”局势,其热气腾腾让因循守旧的川菜冷寂了!当年,成都人打的、骑自行车,都涌向火锅桌边“夜夜烫一筷子”,乐不思归。

    而最大的奇观是媒体呼唤川菜振兴,热炒“火锅是川菜吗”的讨论,大有“草木皆兵”之势。 1995年,傻儿火锅实行“利润大揭秘”,其“自杀式”经营的大众店铺天盖地,导入火锅惨烈的“价格战争”。而随之突发的“潲水油事件”,使薄利图热闹的“开架自助餐”遭遇了残酷的“空中打击”。1995年,新一轮开架式自助餐上阵了,川王府、七星椒、傻儿和以后的金筷子、众意、沱江、拉祜村、李伯清、金蓉等店鼎立而起,火锅业进入了惨烈的“价格战争”。

    这期间,被捧上“饮食乌托邦”的傻儿更是云里雾里,盲目托大,其铺天盖地的大众店“揭竿而起”,实行“利润大揭秘”。一时间,在一遍“全心全意”的吆喝声中,罗孝法把火锅业杀得傻乎乎的,使同业如临大限而空前团结。可最终高兴的只是一大批成都火锅好吃者,也富裕了一大批专供水发货的商贩,朴素的罗孝法却面对高筑的债台自己傻眼了。更残酷的是,由于对市场空间的高估,对饮食盈利的盲目算计,突发而至的“潲水油事件”,终于使薄利图热闹的开架自助餐遭遇了“空中打击”,于是一场浩劫席卷成都火锅业“沱江”东去,浪淘尽多少“傻儿”英雄!“蜀王”远去,“红帆”迷离,“王胖鱼”、“歪嘴鸡”、嚼舌“李伯清”。泪流“拉祜村”,纵有“金筷子”,都只怨“蜀宫”离恨…… 1996年以后。

    成都火锅进入“理性时代”,这期间,以谭鱼头在全国强势铺张经营,以快乐老家点燃老灶一把火,以新皇城店的崛起所张场的川中文化极至,使成都火锅业在经历了动荡以后,重新建立了市场架构。四川火锅也迅速窜红大江南北,在全国呈“燎原”之势。 1996年以后,羊肉涮锅,美式烧烤,新津鱼头,烧鸡公,香辣蟹等不断上演连台好戏,在悄然而至的火锅主打食林改造中,涌现了张大胡子、谭鱼头、胖鱼头、冯鱼头等品牌店;而最出色的还是年轻的谭长安,他瞄准火锅原材料易标准化管理,易经营扩张的特点,运作了声势浩大的鱼头火锅全国强势连锁,一时间,“谭鱼头”煮得各大城市沸沸扬扬,“一锅红艳”做涨了当地的鱼头市场,也使“谭鱼头”在 2000年“中国百强餐饮企业”中,以其销售额坐上了四川餐饮业的头把椅子。

    期间,子火锅用“全牛油”找回火锅的口味市场,快乐老家点燃老灶一把火,都是对火锅的大众市场新的定位,既规避了火锅价格的盲目“残杀”,又在材料质量、口味特征上下足功夫,引领“老灶”开一家,火一家,再度做红成都大街小巷。还有皇城老妈“新皇城店”的崛起,其张扬的川中文化极至,从更高的层面诠释了源远流长的四川美食传承,不仅震动了外地人,也使成都人产生强烈共鸣。

    今天回首看成都火锅走过的历程,正是川菜业反复思考市场的一个辩证过程,“否定、肯定、再否定、否定之否定”构成了成都火锅20年的“现代演义”,老牌企业的成熟,新兴企业的成功,都说明市场空间在不断地创新投入,正如芙蓉国的一句企业信念:“时间能记住精品,技艺只承认一流。”成都火锅,路还很长!

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张松   来自:广州
问:四川成都冬天有什么好玩的,2014年1月份元旦会下雪吗
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